Vitamine B-rijke Bataat-Aubergine met edelgistvlokken

Bataat (of zoete aardappel) bevat redelijk wat B-vitaminen maar samen met de edelgistvlokken in dit recept geeft het pas echt een boost. B-vitaminen worden niet lang vastgehouden of opgeslagen in het lichaam en daarom hebben we ze dagelijks nodig via onze voeding.

Edelgistvlokken zijn een inactief gist dat gewoon kan worden gebruikt als er candida klachten zijn. Het heeft een umami achtige smaak en kan worden gebruikt in plaats van parmezaanse kaas.

Ingrediënten:

5 paarse of oranje bataat – geschild en in stukken gesneden
3 aubergines – gewassen en in rondjes gesneden
6 grote eetlepels fijngemalen noten of zaden.
1 teentje knoflook
1 grote rode ui
1 eetlepel mix van basilicum, oregano, tijm.
olijfolie
groene of rode pesto
edelgistvlokken

Instructies:

1. Verwarm de oven voor en zet op circulatie grill (200C).
2. Gebruik 2 bakplaten. 1 om de rondjes bataat op de leggen en 1 voor de aubergine. Druppel wat olijfolie op beide en zet in de oven 30 min. of totdat de bataat en aubergine zacht zijn in het midden.
3. Pel de ui en knoflook en snijd in kleine stukjes. Warm olie op in een pan en fruit de ui en knoflook met de kruiden op laag vuur.
4. In een keukenmachine maal je de noten en zaden fijn. Voeg dat bij de ui/knoflook en meng het door elkaar.
5. Serveer op een bord wat geroosterde bataat en aubergine. Smeer er wat pesto op en bestrooi met het notenmengsel en edelgistvlokken.

De hoeveelheden zijn groot zodat je het de volgende dag weer voor avondeten of lunch kan gebruiken.