Frittata met zoete aardappel

Lunch voor 2

Rode paprika frittata met zoete aardappel

4 eieren
1 rode paprika
1 ui
knoflookteentje
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel van ieder kruid naar keuze
1 grote gekookte zoete aardappel
handvol verse koriander

Snijd de ui en pers de knoflook uit. Was en snijd de paprika in kleine stukjes. Verhit olijfolie in een koekenpan met deksel en fruit de ui op middelmatig vuur. Voeg de knoflook toe. Klop de eieren in een schaal en voeg kruiden naar keuze toe. Denk aan de combinatie kurkuma, kerrie en kardemom of juist basilicum, oregano en tijm. Doe de paprika in de pan. Voeg het eiermengsel toe en draai het gas omlaag. Plaats het deksel op de koekenpan en laat het eiermengsel in 10 min. hard worden. Voeg peper of zout toe en eet samen met de zoete aardappel en koriander voor een complete lunch.